最近几年大家喜欢上了果蔬汁代餐的减肥新方法，而众所周知，榨汁机、破壁机都可以将蔬菜水果变成液体状态，但是很多人都有同样的困惑：榨汁损失营养素吗？怎么榨才好？榨完了能放多久？渣子吃不吃？对此，记者采访了南京医科大学附属老年医院（江苏省老年医院）营养师蔡晓真。
榨汁机PK破壁机
打成浆更多保留纤维素
采访中记者了解到，蔬菜榨成汁或者是打成浆可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。
在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜、则是2.8克。更何况100克的胡萝卜也榨不出100克胡萝卜汁，所以由此可以清楚地看出二者的差别。
此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气所氧化。典型的比如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。
鲜榨果汁最好立即喝，不要存放太久
榨汁之后能放多久？蔡晓真告诉记者，榨汁之后应当马上喝，不可以存放。可以说，每多一分钟，维生素和抗氧化成分的损失都在增加。果蔬汁非常容易变色，变色并不意味着有毒有害，仍然可以喝，只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化，抗氧化作用将有所下降。同时，在储藏过程中，口味也会逐渐变化，失去原有的新鲜美味。如果经过烫煮再打汁，酶已经被灭活，那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触，避免氧化变色。
榨汁时放片维生素C保护水果中的营养素
蔡晓真告诉记者，鲜榨的果汁很容易变质，可以放片维生素C，能够抑制多酚氧化酶的活性，从而达到保鲜和保护营养素的作用。意思就是，如果先氧化的话，也是先氧化维生素C，能够有效保护水果中的维生素。此外，它们还能适度调节味道，使果蔬汁更加美味。
值得一提的是，大家常吃的水果、蔬菜中的大部分，人体可以通过咀嚼和消化摄取，而它们的种子和果皮，难以咀嚼与下咽，不易消化。但是种子和果皮却含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸等，因此，榨汁的时候最好保留，最大程度保留其营养素。
还有要想榨出汁来，一定要选水分含量高的，水果中西瓜、苹果、草莓、柠檬、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果等比较合适，对于蔬菜，还要考虑质地、口味，太硬或是涩味、生味重的都不适合，比较受欢迎的有番茄、苦瓜等。除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果，多数果汁制作时得加水才能打成浆，如苹果、梨、桃、杏等。只要能带动打浆机正常转动，加水量可以按照个人意愿。另外，用牛奶或酸奶代替水，会给果汁带来别样的风味。
简而言之，作为一种吃蔬菜的方式，榨汁没有什么问题，打浆比榨汁还要好一些。但是，它们仅仅是吃蔬菜的方式，与其他吃蔬菜的方式相比，不会对“减肥”“美容”“防治疾病”有多少额外的功效。还有就是，对于那些容易腹泻腹胀、吃冷食物感觉不适、食欲不振、消化不良的人来说，额外摄入过多的蔬菜浆就没有好处了。
紫金山/金陵晚报记者 余梦迪
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