阮光锋：杭州市余杭区农产品监测中心曾对市场上的常见蔬菜进行了农残水平的监测，包括白菜类、根菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、芋薯类、水生蔬菜类、食用菌类、苗芽类等14个大类。结果显示，蔬菜总体质量状况良好，全年平均合格率为99.91%。从品种来看，不同蔬菜品种，合格率不同。豆类合格率最低，其次是叶菜和茄果类。合格率从低到高依次是豆类＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜＜芋薯根菜类＜葱蒜类＜瓜类、食用菌类。其中水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜、苗芽类、玉米、花生等最令人放心，合格率为100.00%。从这个实验结果大致可以看出，豇豆、刀豆、四季豆等豆类普遍农残含量高，合格率最低；叶菜类的农残也比较高，由于叶菜较易受病虫害影响，且农药直接喷洒在菜叶表面，表面积大，农药吸收较快。最让人放心的是瓜类、苗芽类和玉米、花生等。苗芽类的生长期非常短，基本不需要使用农药。而玉米、花生不会直接接触到农药，当然也更安全。
记者：能告诉我们专家怎样测试果蔬农药残留吗？多久测试一次？近年来有何变化？
阮光锋：通常是对一定地区市场上销售的蔬菜进行随机采样，每个品种都会买一些，然后测定其中的农药残留。测定方法一般是用一些特定的仪器，需要大量人力，经济成本也很大。
对农药残留的调查，不同规模，调查的频率就不一样。其实，不同城市的质监部门、疾控部门，几乎每年都对当地的食物进行安全监测，包括农药残留、致病菌等各个指标。城市范围内的调查相对规模较小，有些经济发达的城市几乎每年都有，比如北京、杭州、深圳，像北京，一些区都有自己的调查。不过，全国范围内的调查就会比较难做一些，频率就会少一些，一般是十年一次，也有些指标是5年一次的。
记者：清洗蔬果时，用水泡一段时间是不是更有助于去除农药残留呢？浸泡多久合适？
阮光锋：浸泡果蔬会造成一些有营养的水溶性微生物和矿物质溶解到水里进而造成损失。但是浸泡也确实可以去除部分农药残留。盐水浸泡的效果会好于清水浸泡。研究发现，浸泡时间过长对去除农药残留没有帮助，一般建议在5-15分钟之内。特别是盐水浸泡，时间过久会导致盐进入果蔬细胞内，渗透压增大，细胞破裂，可能会加速营养物质流出以及农药残留进入细胞内 。
记者：果皮到底吃不吃？有说果皮更有营养的，也有说果皮农药残留多，又打蜡，不该吃的。
阮光锋：苹果、葡萄或番茄色彩亮丽的表皮确实富含营养，这些果皮中一般含有更多的维生素、矿物质、膳食纤维和一些抗氧化物质，但是也并不表示果肉就没有营养，只是相对少一些罢了。认为大部分蔬菜水果的表皮是其营养的最主要来源，这完全没道理。事实上，有很多在蔬果表皮中存在的维生素和养分，在果肉中也有。就以苹果为例，据美国农业部(United States Department of Agriculture)资料，一颗大的没削皮的红苹果含有约5克的纤维、13毫克钙、239毫克钾，以及10毫克维生素C。削了皮后，它仍含约3克纤维、11毫克钙、194毫克钾和少量维C及其他营养成分。另一个例证是红薯。美国农业部介绍说，100克连皮烹饪的红薯含有2克蛋白质、3克纤维和20毫克维生素C。而同等大小，去皮煮熟——这个过程会进一步导致一些养分流失——仍然含1.4克蛋白质、2.5克纤维和13毫克维C。换句话说，即使刮去蔬果的表皮，也不会丢失全部营养。
果皮中的农药残留的确比果肉要高一些。有研究发现，即使在正常使用杀虫剂的情况下，苹果皮上的农药残留量也要比果肉中高出20%。但是，一般果皮本身都比较少，人们吃得就更少，也无需担心。
果皮打蜡是正常的果蔬采后保鲜处理，不会对人体造成危害。涂被保鲜剂通常是用矿蜡、植物蜡、虫蜡、蔗糖酯、棕榈油、植物纤维素、乳化剂、壳聚糖、麦芽糖糊精、明胶、淀粉等物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。主要作用包括美化商品外观；对表皮的机械损伤有一定的防护作用增强保水性；利于保持果蔬的新鲜度；保持果蔬色泽、风味，延长货架期等作用。我们的消费者通常一年四季都希望有各种水果吃；但有一点破损的，不要；水果烂了、被虫咬了就更不会看一眼。而涂上涂被剂（即通常所说的打蜡）就是最有效的保护水果方法了，也是因为人们的需求而产生的，正规的使用是不会对人有害的。
究竟要不要吃果皮，其实还是看个人吧。如果明显有虫蚀、破损痕迹，那还是丢掉吧。如果完好，吃吃也无妨。
记者：蔬菜用开水焯一下，有利于去除农药残留吗？
阮光锋：可以去除部分农药残留，但也不能完全去除。其实，用清水冲洗也可以去除部分农药残留，并不是不能去除。
记者：国外在这方面有哪些规定和做法？
阮光锋：美国农业部建议清洗水果蔬菜时用流动的清水冲洗即可，他们不建议使用清洗剂或者肥皂，美国食品药品监督管理局（FDA）也没有批准“果蔬清洗剂”的生产和使用。但是，果蔬清洗剂在中国是可以使用的。
采写/本报记者 董晓莹
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